En algunas partes del este de Francia, especialmente en las regiones de Champaña, Ardenas y Lorena, dicen que empezaron a elaborar este pan con una cobertura salada mucho antes de que los italianos hicieran la famosa pizza. En la actualidad, existe la moda de la pizza bianche, que como indica su nombre se prepara con la masa de la pizza, pero en lugar de salsa de tomate como base, lleva crema acidificada, de ahí lo de blanche (blanca <<en francés>>).
Podemos sustituir el bacon por una mezcla de espinacas cocidas con huevos y la crema acidificada.
Ingredientes:10 g de levadura fresca (en mi caso 4g de levadura instantánea)
500 g de harina de fuerza
10 g de sal
350 g de agua
Un poco de harina para espolvorear.
Para el relleno:1 cucharada de aceite
200 g de bacon (en mi caso 100g)
2 puerros cortados finos (la parte blanca)
3 huevos (en mi caso 2)
300g de crema acidificada (en mi caso 200g hecha en casa)
Sal, pimienta y nuez moscada
Un poco de queso rallado
Preparación:Con las yemas de los dedos, desmenuzamos la levadura sobre la harina, añadimos la sal y el agua y mezclamos bien con ayuda de una rasqueta hasta conseguir una masa cohesionada. Con la rasqueta, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo (sin harina). Trabajamos la masa con la técnica del amasado francés o de “Bertinet” (abajo dejo video para que veáis bien la técnica)
Técnica para trabajar la masa:Primero hay que mezclar todos los ingredientes de la masa en un cuenco durante 3 -5 minutos de forma que todos los trozos secos queden integrados y el conjunto sea homogéneo. Después, con la ayuda de la rasqueta, damos la vuelta a la masa y colócamos sobre la superficie de trabajo (sin harina). Después de trabajar la masa, debemos colocar de nuevo la masa en el cuenco para que repose y doble su volumen. Debemos limpiarlo muy bien con la rasqueta para que no quede ningún pedazo seco en su interior, de esta manera no se pegará la masa, lo que estropearía su suavidad. No debemos nunca lavar el cuenco hasta haber terminado por completo, si no, puede que penetren en la masa olores y sabores del jabón.
Deslizamos los dedos debajo de la masa y luego colocamos los dedos pulgares paralelos a las yemas de los índices. Levantamos la masa ligeramente, balanceamos hacia arriba y después la bajamos de un ligero golpe, lejos de nosotros, hasta la superficie de trabajo. Estiramos la parte frontal de la masa hacia nosotros y luego le damos la vuelta sobre sí misma, como una ola estirando la masa hacia delante y hacia los lados, y escondiéndola delicadamente alrededor de los bordes. Repetimos esta secuencia. Al principio, después de cada serie de 10-15 volteretas, usamos la rasqueta de plástico para ayudarnos en el momento de elevar la masa desde la superficie de trabajo. Cuanto más practiquemos, mejor cogeremos el ritmo y podremos hacer la secuencia con un solo y suave movimiento. El secreto consiste en relajarse.
Si trabajamos durante 10-15 minutos y la masa está todavía un poco pegajosa, no pasa nada. Acabamos el trabajo formando una bola con la masa. Colocamos en el cuenco ligeramente enharinado.Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 1 hora. Aceitamos y enharinamos una fuente (en mi caso una redonda de pizza de unos 29 cm). Con ayuda de la rasqueta, volcamos encima la masa. Aplanamos con los dedos de modo que llene toda la superficie de la fuente. Levantamos ligeramente los bordes de la masa para que el relleno quede bien recogido.
Preparación del relleno:
Caliente el aceite en una sartén, ponemos los trozos de bacon y salteamos hasta que empiecen a tomar color. Retiramos de la sartén y ponemos los puerros. Salteamos hasta que empiecen a tomar color. Mezclamos en un cuenco los huevos con la crema, añadimos los trozos de bacon y los puerros y sazonamos con sal, pimienta y nuez moscada. Distribuimos la mezcla sobre la masa. Espolvoreamos el queso. Horneamos 15 o 20 minutos a 200º
El vídeo de Bertinet:
NOTA: Fuente de información y receta. Libro
CRUJIENTES de Richard Bertinet
